চলছে ইলিশের মৌসুম। বাজারে এখন খুব সহজেই এখন ইলিশ পাওয়া যায়। খেতে দারুণ সুস্বাদু এই মাছ সবারই প্রিয়। কিন্তু যারা নিয়মিত ইলিশ খান তাদের জন্য কিছুটা উদ্বেগের বিষয় রয়েছে। কারণ অতিরিক্ত ইলিশ খেলে শরীরে হতে পারে বিষক্রিয়া।
অ্যালার্জি, শ্বাসের সমস্যা, গায়ে গোটা বেরনো, নাক দিয়ে জল, অবিরল হাঁচি, পেটে খিঁচ ধরা, গায়ে জ্বালা-ভাব তৈরি হওয়া, ফোড়া বেরোনোর রোগ দেকঘা দেয় শরীরে। কারণ সামুদ্রিক মাছগুলোতে বেশি পরিমানে হিস্টামিন থাকায় এমন অ্যালার্জিক প্রতিক্রিয়া হয়।
এটিই আসলে মানুষের শরীরের জন্য অনেক ক্ষতিকারক। কিছু বিশেষ ব্যাকটেরিয়া এই উৎসেচকটিকে সংশ্লেষ করতে বা তৈরি করতে সাহায্য করে। ফলে সমুদ্র থেকে যখন নদীতে মাছ আসে তখন তাদের শরীরে হিস্টিডিনের পরিমাণ বেড়ে যায়।
জলের ভেতর হিস্টিডিন থেকে হিস্টামিন তৈরির বিক্রিয়াটি হয় না, তবে ডাঙায় তোলার পরে ১৫ ডিগ্রির বেশি তাপমাত্রায় মাছ থাকলেই ওই ব্যাকটেরিয়া সক্রিয় হয়ে ওঠে। তাই সঠিকভাবে বরফজাত না করলে কিছুক্ষণের মধ্যেই হিস্টামিন তৈরির কাজ শুরু হয়ে যায়। যদি আগাগোড়া ১৫ ডিগ্রির নিচে মাছকে রাখা যায় তাহলে ব্যাকটেরিয়াগুলো অকেজো হয়ে থাকে, বিষক্রিয়ার সমস্যাও হয় না।
তাহলে পানি থেকে ধরার পরে কতক্ষণ পর্যন্ত সামুদ্রিক মাছ খাওয়া নিরাপদ? এর কি কোনো নির্দিষ্ট সীমারেখা রয়েছে? পানি থেকে তোলার পরে এই সামুদ্রিক মাছগুলোর শরীরে হিস্টামিন সংশ্লেষ হতে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় অন্তত ৫ ঘণ্টা লাগে। ফলে এই সময়সীমার মধ্যে খেলে শরীরের কোনো ক্ষতি হয় না। তবে নদী বা সাগর মোহনা সন্নিকট ছাড়া এমন সুযোগ তো বড় একটা পাওয়া যায় না!
আনন্দবাজার/এইচ স কে
