ঈদের দিন সকালবেলা মিষ্টি খাবার খাওয়ার পর দুপুরে সবাই একটু ভালো-মন্দ খেতে চান। সাদা পোলা-মাংসের পরিবর্তে ঈদের দিন চাইলে বিরিয়ানিও করতে পারেন। খাসি বা গরুর মাংস দিয়ে তৈরি করতে পারেন চমৎকার স্বাদের বিরিয়ানি। চলুন জেনে নেয়া যাক প্রস্তুত প্রণালী-
উপকরণ :
পোলাও বা বাসমতি চাল আধা কেজি, দারুচিনি আস্ত ২ টি , এলাচ ৪ টি, তেজপাতা ২ টি, লবঙ্গ ৪ টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুঁচি এক কাপের চতুর্থাংশ, ঘি বা তেল ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৫ টি এবং লবণ স্বাদমতো
মাংসের কোরমা তৈরিতে যা যা প্রয়োজন :
খাসি বা গরুর মাংস ১ কেজি, ঘি বা তেল এক কাপের চতুর্থাংশ , পেঁয়াজ কাঁটা আধা কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, ধনিয়ার গুঁড়া আধা চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, টক দই আধা কাপ, জয়ফলের গুঁড়া আধা চামচ, জয়ত্রী আধা চামচ, দারুচিনির গুঁড়া আধা চামচ, দুধ এক কাপের চতুর্থাংশ, চিনি ১ চামচ এবং লবণ স্বাদ মতো
বিরিয়ানির উপকরণ : পেঁয়াজ ভাজা আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৫ টি, গোলাপ জল ১ টেবিল চামচ, কিসমিস ১ টেবিল চামচ এবং আলুবোখারা ৬ টি
প্রস্তুত প্রণালি :
প্রথমে মাংসগুলো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে মরিচের গুঁড়া ও দই মাখিয়ে আধঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। এবার একটা কড়াইয়ে তেল বা ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে নিন। এবার এতে আদা বাটা দিয়ে সামান্য ভেজে নিন। এরপর এতে ম্যারিনেট করা মাংস, রসুন বাটা, জিরা বাটা, জয়ফল-জয়ত্রীর গুঁড়া , দারুচিনি, এলাচ গুঁড়া এবং লবণ দিন। এবং কিছুক্ষণ রান্না করে দুধ আর চিনি যোগ করুন। এবার পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংস ভাল ভাবে সিদ্ধ হওয়ার পর পানি শুকালে কড়াইসহ রান্না মাংসটা এক পাশে রাখুন।
এবার পোলাও-এর চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার একটা সস প্যানে ঘি বা তেল দিয়ে তাতে কুচি করে কাঁটা পেঁয়াজগুলো ভাজুন। এতে আস্ত গরম মসলা এবং তেজপাতা দিন। এবার তেলের মধ্যে পোলাওয়ের চাল দিয়ে নাড়তে থাকুন। হালকা ভেজে এতে ৪ কাপ পানি এবং লবণ আর কাঁচা মরিচ দিন। চাল সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত মাঝারি এবং মৃদু তাপে পোলাও রান্না করুন।
বিরিয়ানির প্রস্তুতি :
এবার পোলাওয়ের চালের মধ্যে মাংসগুলো লেয়ার করে দিন। এতে বেরেস্তা ভাজা, কিশমিশ, কাঁচা মরিচ এবং গোলাপ জল দিন। এবার আলু বোখারা যোগ করে নিন। এবার পোলাওটা ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ২০ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করুন। সালাদ এবং বোরহানি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
আনন্দবাজার/টি এস পি
